એક તરફ નિષ્ણાતો વારંવાર કહી રહ્યા છે કે અલ્ટ્રા-પ્રોસેસ્ડ ફૂડ, ખોરાક ન ખાઓ. બીજી તરફ રોજ રોજ અલ્ટ્રા-પ્રોસેસ્ડ ખોરાકની યાદી લાંબી બનતી જાય છે. આજે શહેર જેટલું મોટું, અલ્ટ્રા-પ્રોસેસ્ડ ખાનપાનનું પ્રમાણ એટલું જ વધુ. તેનો અર્થ એ નથી થતો કે ગામડાં આ પ્રકારના ખોરાકથી અછૂત રહ્યાં છે પરંતુ શહેરોમાં લોકો ઘરેથી દૂર દૂર કામે જાય. જમવા કે નાસ્તા માટે ઘરે જવાનો સમય ન હોય. તૈયાર ખોરાક વધુ ખાય જે હવે અનિવાર્યપણે અલ્ટ્રા-પ્રોસેસ્ડ હોય છે. આખો ખોરાક આત્યંતિકપણે પ્રોસેસ્ડ ન હોય તો પણ તેના અમુક ઘટક જરૂર પ્રોસેસ્ડ હોવાના.
આજે મળતાં ડબલ ફિલ્ટર્ડ ખાદ્યતેલ, (જે લાઈટના અર્થાત હળવા તેલના છેતરામણાં નામથી જાહેરાતો કરીને વેચવામાં આવે છે), હાઈડ્રાજનેટેડ ફેટ અર્થાત વેજીટેબલ ઘી, આઈસક્રીમ, વેફર્સ, નૂડલ્સ, મોટા પ્રમાણમાં ઉત્પાદિત બ્રેડ, નાસ્તામાં ખવાતાં સિરિયલ્સ, ઠંડાં પીણાંઓ, કાર્બોનેટેડ ડ્રીંક્સ, તત્કાળ સૂપ બને તે માટેનાં પડીકાં (ઈન્સ્ટન્ટ સૂપ્સ), બિસ્કિટો, નોન-વેજ આહાર, ટોમેટો કેચ-અપ, બટર, ચીઝ (અમુક બ્રાન્ડના) ફળનો સ્વાદ ધરાવતાં દહીં, યોગર્ટ, ટ્રેટાપેકમાં મળતાં ફ્રૂટ જ્યુસ, કેરીનો રસ, જેમ વગેરે લગભગ તમામ ચીજો અલ્ટ્રા-પ્રોસેસ્ડ હોય છે. ત્યાં સુધી કે આલ્કોહોલિક પીણાંઓ પણ શુધ્ધ રહ્યાં નથી.
આ અલ્ટ્રા-પ્રોસેસ્ડ અર્થાત જેના પર કેમિકલ વડે અનેક પ્રકારની પ્રોસેસ કરવામાં આવી હોય, જેના સ્વાદ, સુગંધ અને બંધારણમાં ઊથલપાથલ મચાવવામાં આવી હોય, બનાવટી ચીજોને સારી દેખાડવા સ્વાદિષ્ટ બનાવવા રાસાયણિક વિધિઓમાંથી પસાર કરવામાં આવી હોય તે અલ્ટ્રા-પ્રોસેસ ફૂડ બને છે. વિજ્ઞાનના સંશોધનો કહે છે કે આ પ્રકારનો ખોરાક મૃત્યુને વહેલું નિમંત્રણ આપે છે અને મરણથી બચી જાય એ માંદો તો પડે જ છે. ત્યાં સુધી કે કેન્સર જેવી ખતરનાકથી માંડીને ખાનાર આંતરડાં, લિવર, કિડની, હૃદયરોગ અને મગજની બીમારીઓનો ભોગ બને છે જે જિંદગીમાં જેટલું કમાયા હોય તેના કરતાં વધુ લઇને વિદાય થાય છે.
એક તો ખેતીની પેદાશો, ફળો, દૂધ, ઘી વગેરે ઓલરેડી ખેતીવાડીમાં જ ખાતર, ઝેરી દવાઓ અને હોર્મોન્સનાં ઇન્જેકશનોને કારણે પ્રદૂષિત થયેલાં હોય છે. તે ખાવા એટલે જ આરોગ્ય બગાડવું. વધુ દૂધ માટે પશુઓને આડેધડ અને બેરહમપણે હોર્મોન્સનાં ઇન્જેકશનો અપાય છે. તેમાં વળી એ ખોરાકને પ્રોસેસ્ડ કરવો એટલે ઝેરમાં તેજાબ ઉમેરવાની વાત થઇ.
એક અભ્યાસ હાથ ધરવામાં આવ્યો કે લોકો કેટકેટલો પ્રોસેસ્ડ ફૂડ રોજના ધોરણે આરોગે છે? ખોરાક પર થયેલી પ્રોસેસોની સંખ્યા અને તેની ગંભીરતા પ્રમાણે પ્રોસેસ્ડ ફૂડને ચાર શ્રેણીમાં વહેંચવામાં આવ્યો હતો. એક ખોરાક એવો જેના પર કોઇ પ્રોસેસ ન થઇ હોય અથવા ખૂબ હળવા પ્રકારની, લગભગ નિર્દોષ ગણાય એવી પ્રોસેસ થઇ હોય. બીજી શ્રેણી એવી જેને રાંધતી વેળા પ્રોસેસ થઇ હોય, રંગ, સ્વાદ, ટેકસચર ઉમેરવામાં આવ્યા હોય. જેમ કે આજકાલ ચાની અમુક હોટેલોમાં દૂધની સાથે ગ્લુકોઝના બિસ્કિટ ઉમેરવામાં આવે છે.
ચા ઘટ્ટ બને છે તે ટેકસચરમાં પરિવર્તન ગણાય. તેના કારણે સાકર અને દૂધ ઓછા વાપરવા પડે. થોડી ફલેવર પણ બદલે. ત્રીજી શ્રેણી છે જેના પર પ્રોસેસ તો કરવામાં આવે છે પણ આત્યંતિક પ્રોસેસ થતી નથી. જેમ કે સિંગલ ફિલ્ટર્ડ ખાદ્યતેલ, શીંગદાણાનું માખણ વગેરે. જેના પર કોઇ પ્રોસેસ ન થઇ હોય અથવા ઇરાદાપૂર્વક કરવામાં ન આવી હોય તેવા ખોરાકમાં ફળો, શાકભાજી, કાળાં તેલીબિયાં, અનાજ, ઇંડાં વગેરે છે. જો તે પણ ઘરે ઉગાડવામાં આવ્યા હોય, ઘરના પશુનું દૂધ હોય કે ઘી હોય તો નિર્દોષ ગણી શકાય. અન્યથા આજે પાણીના સોર્સ પણ શુધ્ધ રહ્યા નથી છતાં બજારમાં મળતાં ફળો, શાકભાજી, દૂધ, ઇંડાં વગેરેની સરખામણીમાં ઘરે તૈયાર થયેલાં હોય તે લાખ ગણા બહેતર. આ તક માત્ર ગ્રામીણો કે નાનાં નગરમાં વસતાં લોકોને મળે. બાકી ફલેટો કે બંગલામાં જીવે તેઓના માટે શુધ્ધ ચીજો મેળવવી અશકય નહીં તો પણ ખૂબ મુશ્કેલ છે.
મરીમસાલા, તેલ, વિનિગર વગેરેથી પકાવેલાં, વઘારેલાં શાકભાજી રસોડામાં પ્રોસેસ કરેલા ગણાય એટલે તે આરોગવામાં કશો વાંધો નથી. ટીનમાં પેક કરેલાં ફળો, શાકભાજી, ખારી શિંગ, ખારી બદામ, કાજુ, પિસ્તા વગેરે પ્રોસેસ્ડ ગણાય પણ ખાસ વાંધાજનક ન ગણાય. સરહદ પરના સૈનિકોએ યુધ્ધ વખતે આવા ખોરાકથી ચલાવી લેવું પડતું હોય છે. જે અલ્ટ્રા પ્રોસેસ્ડ છે તેની યાદી આપણે આગળ આપી ગયા પણ તેમાં અનેક ચીજોને આવરી લેવાઇ નથી. જેમ કે ઓટ્સ (એક ધાન્ય, જે આજે નાસ્તામાં ખવાય છે. તે તંદુરસ્ત વિકલ્પ ગણાય છે.) મૂળ સ્વરૂપમાં સારા.
પરંતુ સિલ્વર અને પ્લાસ્ટિકની રંગબેરંગી કોથળીઓમાં મળતા મસાલા ઓટ્સ, ટુ મિનિટ્સ ઓટ્સ કે નૂડલ્સ, સૂપ વગરે અલ્ટ્રા પ્રોસેસ્ડ હોય છે. તે શરીરને ખાસ કોઇ ફાયદો કરતા નથી અને પારાવાર નુકસાન કરે છે. જે ખાદ્યસામગ્રી લાંબો સમય માટે દુકાનોની અલમારીઓમાં રાખવાની હોય તે પ્રોસેસ્ડ અને અલ્ટ્રા પ્રોસેસ્ડ જ હોય. પછી ભલે રામદેવ બાબાની પતંજલિની પ્રોડકટ હોય. શકય છે કે તેનાથી કેન્સર થાય. રામદેવે ઠંડાં પીણાં, બિસ્કીટો, જયુસ વગેરે ઘણી ચીજો બહાર પાડી છે. શું તે પ્રિઝર્વેટિવ્સ વગર સ્ટોર કરી શકાય?
કોઇ પણ જયુસમાં દવા ન ઉમેરો તો એ બીજો દિવસે જ બગડી જાય. તૈયાર જયુસ (ટેટ્રાપેક કે બોટલના) પીઓ તો આંતરડાં બગડી જાય માટે જો આરોગ્ય માટે જ પીતા હો તો એ બધા ઘરે તાજા કાઢીને પીઓ. જે ફ્રેન્ચ અને સ્પેનિશ અભ્યાસો યોજાયાં અને હજારો અને લાખો લોકોને સામેલ કરાયા હતા તેમાં તે હકીકત સ્પષ્ટ બની કે ખોરાકમાં અલ્ટ્રા-પ્રોસેસ્ડ ખોરાકનું પ્રમાણ જેમ વધુ તેમ તેમ આયુષ્ય ટૂંકું. જેઓ અલ્ટ્રા પ્રોસેસ્ડ ખોરાક વધુ આરોગતા હતા તેઓમાં હૃદય અને રૂધિરાભિસરણ તંત્રને લગતી બીમારીઓ વધુ જોવા મળી હતી. જો કે આ પ્રકારના અભ્યાસો અને તેનાં પરિણામો તુરંત કારણ- અકારણ વિવાદોમાં ઘેરી લેવામાં આવે છે. જગતની પ્રોસેસ્ડ ફૂડ ઇન્ડસ્ટ્રી ખૂબ મોટી છે અને તેઓને આ પ્રકારનાં પરિણામો પ્રસિધ્ધ થાય તે પાલવે નહીં. અભ્યાસો અને પરિણામો સાથે અન્ય તથાકથિત નિષ્ણાતો દ્વારા સવાલો ઉઠાવવામાં આવે છે. શંકા કુશંકાઓ રજૂ થાય.
તેલીબિયાંમાંથી વધુ અને વધુ તેલ ખેંચી કાઢવા માટે તેને ગરમી અને તરેહ તરેહના કેમિકલોથી પ્રોસેસ કરાય છે. પછી એ કેમિકલો દૂર કરવાની પ્રોસેસ હાથ ધરાય. કૃત્રિમ સોડમ ઉમેરવામાં આવે. તેલ સ્વચ્છ, પતલું બને છે પણ તેમાંથી કસ ખેંચી લેવાયો હોય છે. ત્યાં સુધી કે તેનો અસલી સ્વાદ, સુગંધ કે સોડમ પણ ગાયબ થઇ જાય. તેનો જે ખોળ નીકળે તેમાં કોઇ કસ બચ્યો ન હોય. તેલને સોડમ પાછી મળે તે માટે તેમાં ફલેવરના કેમિકલ ઉમેરવામાં આવે. આવું ડબલ ફિલ્ટર્ડ ખાદ્યતેલ આરોગ્ય માટે વધારે સારું છે એવી જાહેરખબરો થાય. બીજા કાલ્પનિક અથવા જુદા ફાયદાઓ ગણાવવામાં આવે. તેલને કેમિકલ્સથી સાફ કરે ત્યાર બાદ પણ તેમાં જોખમી કેમિકલો રહી જ જાય છે.
શું એ તેલ આરોગ્યપ્રદ હોવાનું છે? ગોળ નૈસર્ગિક રીતે કાળો, પીળો કે લીલો હોય. લીલો કે પીળો ગોળ અમુક સમય માટે કાળો પડવા માંડે પણ તેને સફેદ કે ઓછો પીળો દર્શાવવા માટે ડિટરજન્ટ અને એસિડ સહિતના ખતરનાક કેમિકલોથી ધોવામાં આવે. ગોળ સફેદ-પીળો તો બને પણ તેમાંથી સારા, લાભપ્રદ તત્ત્વો દૂર થઇ જાય અને ઝેરી કેમિકલ્સ ભળી જાય. વરસો પહેલાં આ લખનારને કોલ્હાપુરના લગભગ તમામ ગોળ પકવતા ખેડૂતોએ વારંવાર યાદ અપાવી હતી કે ‘‘લોકોને કહેજો કાળો ગોળ ખાવાનું પસંદ કરે. અમને ખબર છે કે સફેદ ગોળ કેવી રીતે બને છે. અમે તેને ઘરમાં પણ લાવતા નથી.’’ મહારાષ્ટ્રના કોલ્હાપુરના ગોળના ધંધામાં ગુજરાતી પટેલોનું પ્રમાણ ઘણું છે. મહત્તમ નફો કમાવા, હરીફાઇમાં ટકી રહેવા, નવી ખાદ્યચીજને નામે બજાર મેળવવા ખાદ્યપદાર્થો સાથે સતત ચેડા કરાય છે. લોકો ભલે વહેલા મરતા, કમાણી થવી જોઇએ. નવા પ્રકારની, પ્રોસેસ કરીને તૈયાર કરેલી, ખાદ્યચીજોમાં ઉમેરવામાં આવેલી વિકૃતિઓનું પ્રમાણ ઊંચું હોય છે. જેમ કે કોર્ન સિરપમાં કોર્ન સ્ટાર્ચમાંથી બનાવેલો ફ્રુકટોઝ ઉમેરવામાં આવે. તે ઉપરાંત સોયાબીનમાંથી મેળવાયેલું હાઇડ્રોલાઇઝ્ડ પ્રોટીન ઉમેરવામાં આવે. શાકભાજી વગેરેમાંથી તે પ્રાપ્ત કરવા માટે અમુક કેમિકલો વાપરવા પડે. ત્યાર બાદ એ પ્રોટીનને એવું સ્વરૂપ અપાય જે ખૂબ સ્વાદિષ્ટ બને પરંતુ તેને કારણે સિરપમાં અથવા જે સામગ્રીમાં મેળવવામાં આવે તેમાં કેલેરીનું પ્રમાણ ઘણું વધી જાય. આ પ્રક્રિયા દ્વારા જે પરિણામ મળે તે ફાયદા કરતાં નુકસાન વધુ કરે. જે ખાવાની ચીજ તૈયાર થાય તેમાંથી ફાઇબર નીકળી જાય અને એવાં નવાં તત્ત્વો ઉમેરવામાં આવે છે જેની સાથે કામ પાડવા માટે, તેનો નિકાલ કરવા માટે આપણું શરીર ટેવાયેલું કે કેળવાયેલું જ નથી. જેમ કે સ્વાદ અને સુગંધ માટેના કેમિકલ્સ. અમુક કુદરતી ખાદ્યપદાર્થોમાંથી સુગંધ અને સ્વાદના તત્ત્વો ખાસ પ્રક્રિયાઓ દ્વારા અલગ ખેંચી કાઢવામાં આવે છે. એ તત્ત્વોનો કુદરતી ગુણ એવો હોય છે કે જે ફળ, શાકભાજી સાથે એ મૂળરૂપથી કુદરતી રીતે જોડાયેલાં હોય તે ખોરાક જ આપણું શરીર પચાવી શકે. જો એ સ્વાદ અને સુગંધનાં તત્ત્વો પછી ભલે પ્રાકૃતિક અને કૂુદરતી હોય તો પણ બીજા નવા પ્રકારના ખોરાક (જેમ કે કોર્ન સિરપ) વગેરેમાં ઉમેરવામાં આવે તો પણ શરીર તેને પચાવી શકતું નથી. માનવજાતનો વિકાસ એ રીતે થયો છે કે જે અસલ વસ્તુમાં પ્રાકૃતિકના મૂળ સ્વભાવ તરીકે એ સ્વાદ-સુગંધ તરીકે હોય તો જ શરીર તેને પચાવી શકે છે. દાખલા તરીકે સીતાફળના સ્વાદ અને સુગંધ સીતાફળ ખાઓ તો પચી જાય. ઊલટાના ખોરાકને પચાવવામાં મદદરૂપ બને પરંતુ સીતાફળમાંથી કેમિકલ પ્રોસેસ દ્વારા ખેંચી કાઢેલા સ્વાદ અને સુગંધ કોઇ સિરપમાં નાંખો તો તે પચે નહીં. એટલું જ નહીં, એ તત્ત્વો શરીરને હાનિ પણ પહોંચાડે. એ બધા તત્ત્વોની પ્રાકૃતિક (મોલેકયુલર) રચના એવી રીતે ગોઠવાયેલી હોય છે જે શરીરને માફક આવે પણ અન્ય રીતે કૃત્રિમ સ્વાદ વધારવા માટે ખવાય તો તે શરીર સાથે સાવ જુદી રીતે જ ઇન્ટરએકટ કરે છે. આજકાલ એસીડીટી એક સર્વસામાન્ય બીમારી થઇ ગઇ છે તેનું કારણ પણ એ જ છે. અમુક વેફરમાં બહારથી બટેટાના સ્વાદ અને સુગંધ ઉમેરાય છે. ઘઉં અને અન્ય લોટમાં થોડો ચણાનો લોટ ઉમેરાય અને ગાંઠિયા બનાવવામાં આવે અને તેની વાસ અને સ્વાદ ગાંઠિયા જેવા જ લાગે તે માટે ગાંઠિયાના સ્વાદ, સુગંધ કૃત્રિમ રીતે ઉમેરાય. આવાં ઘણાં પેકેટો ખાવાની તબીબો ખાસ ના પાડે છે કારણ કે માનવી માટે આ ટેકનોલોજી છેલ્લાં 20-30 વરસમાં અચાનક આવી છે અને તેની સામે કામ પાડવા માટે શરીર હજી ઘડાયું નથી. કદાચ અમુક વધુ દાયકા લાગી જશે. પ્રયોગોમાં જણાયું છે કે સફરજન ખાવાથી શરીરમાં તત્કાળ શુગર (ખાંડ) એટલી હદે વધી જતી નથી જે હદે સફરજનનું જયુસ કે એપલની સ્મુધી (ખીર જેવું પ્રવાહી) બનાવીને ખાવાથી વધે છે. જો ફળના માત્ર સ્ટ્રકચરમાં ફરક થવાથી આટલો ફરક પડતો હોય તો કૃત્રિમ રીતે કાઢેલાં તત્ત્વો ઉમેરીને કેટલો ખરાબ ફરક પડે તે સમજી શકાય છે. જે કંઇ ખાઓ પણ ઘરે બનાવીને ખાઓ.
