એક ભાવવા-ન ભાવવાની ‘ચરબી’ધરાવતા ઘણા લોકો તેમનું ક્યાંય નમતું ન હોય એવું માથું બટાટા સામે ઝુકાવતા જોવા મળે છે. હકીકતમાં, ખાણીપીણીના શોખીન આસ્તિકો માટે ઈશ્વરની જેમ બટાટાનાં અનેક સ્વરૂપ છે. જેને જે સ્વરૂપ ભાવે-ફાવે-સદે-પચે, એ સ્વરૂપને તે ભજેઃ બટાટાનાં વિવિધ, શાક, ફ્રેંચ ફ્રાય, કાતરી, વેફર, શેકેલા ‘બાર્બેક્યુ’બટાટા, બટાટાની સેવો, બટાટાના પાપડ, બટાટાનાં ભજીયાં, બફ, બટાટાવડાં…
બીજી હકીકત એ પણ છે કે ઈશ્વરની બાબતમાં ‘સર્વધર્મસમભાવ’સેવતા લોકો કરતાં બટાટાની સર્વ વાનગી માટે સમભાવ રાખનારાની સંખ્યા ઘણી વધારે છે. બટાટાની લીલાનો આટલો વિસ્તાર જોતાં, ગુજરાતમાં એક સમયે ધડાધડ નવી યુનિવર્સિટીઓ ખુલી રહી હતી ત્યારે ‘વિશ્વની પહેલી અને એક માત્ર’એવી‘શ્યામાપ્રસાદ મુખર્જી બટાટા યુનિવર્સિટી’કેમ ન ખુલી, તે નવાઈની વાત છે. બટાટાની અનેક વાનગીઓમાં બટાટાવડાંનો મોભો પણ ઓછો કે ‘વગેરે વગેરે’માં આવી જાય એવો નથી. જોડણીઝનૂનીઓ સૌથી પહેલાં બટાટાવડાં પર અનુસ્વાર આવે કે નહીં, તેની પંચાતમાં પડી જશે. સર્જનપ્રક્રિયાના સ્પેશ્યાલિસ્ટો કહેશે કે બટાટાવડાં બનાવવામાં કશી સંકુલતા કે અટપટા મનોવ્યાપારો સંકળાયેલા ન હોવાથી, તેને લોકપ્રિય વાનગી ગણવામાં વાંધો નથી. સારી વાત એ છે કે મોટા ભાગના લોકો આવા હોતા નથી. તે કહે છે, “બટાટાવડાં? આપણને બહુ ભાવે. દસ-બાર તો સહેજે દબાવી દેવાય.”
બટાટાવડાંના કદ વિશે ઇન્ડિયન ઇન્સ્ટિટ્યુટ ઓફ સ્ટાન્ડર્ડ્ઝ દ્વારા કોઈ માપદંડ જાહેર કરવામાં આવ્યા નથી. કેટલું મોટું હોય ત્યાં સુધી તે ‘વડું’ કહેવાય અને કેટલું નાનું થયા પછી તેને ‘ગોટી’ કહેવાય, તેની સ્પષ્ટતા નથી. એટલે, બજારમાં બટાટાવડાં ખાવાથી માંડીને મારામારીના કામમાં વાપરી શકાય, એટલા જુદા જુદા કદમાં મળે છે. કેટલીક દુકાનોનાં બટાટાવડાં જોઈને એવી શંકા જાય કે તે તોપના અવગતે ગયેલા ગોળા તો નહીં હોય? બટાટાવડાંનો દેખાવ બટાટાનાં ભજિયાં જેવો ‘સ્લીમ એન્ડ ટ્રીમ’નહીં, પણ કોઇ ફિલ્મના ખાસ રોલ માટે વજન વધારનાર હીરો કે હીરોઇન જેવો, હર્યોભર્યો હોય છે. ગોળાઈ, હૃષ્ટપુષ્ટતા, વજન-એ બધું બટાટાવડાંની અસ્મિતાનો હિસ્સો છે.
આકારની જેમ બટાટાવડાંના સ્વાદમાં ઘણું વૈવિઘ્ય હોય છે. કેટલાંક બટાટાવડાં એટલાં ગળચટ્ટાં હોય છે કે તેમને ચાસણીમાં ઝબોળી દઇએ તો સફેદ (અને બટાટાનાં) ગુલાબજાંબુ તરીકે સહેલાઇથી ખપાવી શકાય. અમુક પ્રકારનાં બટાટાવડાંનો મસાલો એટલો તીખો હોય છે કે સીધાસાદા ખાનારને ‘ભૂલથી મરચાંનાં વડાં તો નહીં આવી ગયાં હોય?’ એવો શક પડે. કેટલાંક ઘરેલુ બટાટાવડાંમાં લીલા મરચાંના ટુકડા, ધાણા કે દ્રાક્ષ ન શોધવા છતાં સામે ભટકાય છે, પણ તેમાંથી ચટાકાભર્યો સ્વાદ શોધવાનું અઘરૂં પડે છે. અમુક માણસો જેમ અમુક જ કંપનીમાં ચાલે-નભે (એ સિવાય બહાર ક્યાંય ન ચાલે) તેમ આ પ્રકારનાં બટાટાવડાં કેચ અપ કે ચટણીની કંપનીમાં જ ચાલી શકે છે.
બટાટાવડાંના સ્વાદમાં ભજિયાં જેવું વૈવિઘ્ય કે ચટાકો કે વર્ગભેદની ભાષામાં કહીએ તો ‘ડાઉનમાર્કેટ ટચ’ નહીં, પણ એક પ્રકારનું ઠરેલપણું અને ઘરેલુપણું છે. તેને કેટલાક સ્વાદશોખીનો ફિક્કાશ કહીને ઉતારી પાડતા હોય, તો પણ એ જ ગુણધર્મ બટાટાવડાંને ‘ઘરની આઇટેમ’ જેવી સાત્ત્વિકતા પ્રદાન કરે છે અને તેને ઘરની થાળીમાં માનભર્યું સ્થાન અપાવે છે. ભજિયાં લોકો હોંશે હોંશે ઝાપટે છે ખરા, પણ તેને મુખ્ય થાળીમાં સામેલ થવાનું ગૌરવ ભાગ્યે જ મળે છે. જ્યારે બટાટાવડાં વર્ષો સુધી ઘરે આવતા મહેમાનો માટે બનતી ખાસ વાનગીઓની યાદીમાં સ્થાન પામતાં હતાં.
બહારના ભોજનની બોલબાલા થઈ તે પહેલાં બટાટાવડાં અને ફ્રુડ સલાડની જોડી અમિતાભ-ધર્મેન્દ્ર જેવી ગણાતી હતી. એકલા બટાટાવડાની પાંઉ સાથેની યુતિથી રચાયેલું ‘વડાપાંઉ’ સ્વરૂપ અસલમાં મુંબઈનું હતું, પણ વર્ષોથી તે ગુજરાતમાં સફળતાના વાવટા ફરકાવી ચૂક્યું છે. વડાપાંઉના સંયોજનમાં મુખ્ય સ્થાન અને મુખ્ય સ્વાદ વડાંનો હોય છે. છતાં, વડાપાંઉનાં પ્રેમીઓને એકલાં બટાટાવડાંમાં ‘વો બાત’ લાગતી નથી. પાંઉ પર ઉમેરાતી તીખી ચટણીઓ, ગુજરાતની સમૃદ્ધિના પ્રતીકરૂપે કોઇ પણ વાનગીની જેમ વડાપાંઉમાં પણ ઉમેરાતાં બટર-ચીઝ-કેચઅપને લીધે વડાપાંઉ ગુજરાતની નવી અસ્મિતાનો હિસ્સો બની ગયાં છે. હવે સ્થિતિ એવી છે કે કોઈ મરાઠી માણુસ ગુજરાતના વડાપાંઉ ખાય તો તે ઓળખી ન શકે કે તેણે જે વાનગી ખાધી, તે વડાપાઉં હતી. ગુજરાતમાં વડાપાંઉએ એવો કાયાકલ્પ અને ‘સ્વાદકલ્પ’ સાધ્યો છે.
ગુજરાતમાં બટાટાવડાંને બદલે વડાપાંઉનું ચલણ વધવા લાગ્યું ત્યારે કેટલાક જાગ્રત ગુજરાતીઓને તેમાં મહારાષ્ટ્રના કાવતરાની ગંધ આવી હતી. શું મહારાષ્ટ્ર તેની લોકપ્રિય વાનગી થકી ગુજરાતમાં પગપેસારો કરીને જતે દહાડે બટાટાવડાં જેવી ગુજરાતી વાનગીના અલગ અસ્તિત્વનો ઘડોલાડવો કરી નાખશે? શું ગુજરાતના લોકો પણ એકલાં ખવાતાં બટાટાવડાંની સાંસ્કૃતિક પરંપરા છોડીને વડાપાંઉ અપનાવી લેશે?
પાંઉના વિદેશી કુળ વિશે અને પાંઉ ભારતમાં બને તે ‘મેક ઇન ઇન્ડિયા’ગણાય કે નહીં, એ વિશે પણ લોકોને વિચારો આવતા હશે. ગુજરાતમાં ફક્ત બટાટાવડાં વેચતી હોય અને સાથે પાંઉ ન રાખતી હોય એવી લારી કે દુકાનો ઓછી થતી જાય છે. મેકડોનાલ્ડ જેવી કંપનીએ હજુ સુધી ભજિયાં-બટાટાવડાંમાં ઝંપલાવ્યું નથી કે પિત્ઝા હટની જેમ ‘વડાં હટ’ના ચેઇન સ્ટોર ખુલ્યા નથી. ત્યાં સુધી બટાટાવડાંની પરંપરા સામેનું જોખમ ગંભીર નથી. છતાં સલામતી ખાતર બાસમતી ચોખાની જેમ બટાટાવડાંના પેટન્ટ કરાવી લેવા હોય તો વિચારવા જેવું ખરું.
