અન્નને આપણી સંસ્કૃતિમાં ‘અન્નદેવતા’નું સ્થાન મળેલું છે. ‘અન્ન’એ કોઈ સ્થૂળ અર્થમાં ‘અનાજ’ પૂરતું મર્યાદિત નહીં, પણ ‘ભોજન’ના બૃહદ અર્થમાં. આ સમજણની અને વ્યવહારની અને આખરે અર્થઘટનની બાબત છે. આથી જ સગવડિયા ધર્માચરણવૃત્તિ ધરાવતાં આપણાં લોકોએ ઉપવાસ દરમિયાન ‘અન્ન’નો સ્થૂળ અર્થ પકડીને ‘ફરાળ’નો વિકલ્પ શોધી કાઢ્યો, જે ‘ફળાહાર’નું અપભ્રંશ છે. મતલબ કે ‘અન્ન’નો દાણો મોંમાં નહીં મૂકવાનો, પણ ફળ, શિંગોડા જેવી જલજ વનસ્પતિમાંથી, ‘મોરિયો’જેવા તૃણ ધાનમાંથી બનેલી કે શક્કરિયાં, બટાકા, સૂરણ, રતાળુ જેવા કંદમૂળમાંથી બનેલી વાનગીઓ ભરપેટ ઝાપટવામાં કશો છોછ નહીં.
આમ છતાં, આનો વાંધો એક હદથી વધુ ન લઈ શકાય, જ્યાં સુધી એ પોતાના ઉપયોગ માટે હોય. છેલ્લાં થોડાં વરસોમાં જે વિશિષ્ટ સંસ્કૃતિ ફૂલીફાલી છે એ છે અન્નના એટલે કે ભોજનના બગાડની. બહાર ભોજન લેવાનું પ્રમાણ વધતું ચાલ્યું છે, એમ મંગાવેલા ભોજનનો બગાડ વધુ ને વધુ થવા લાગ્યો છે, કેમ કે, મોંઘી કિંમતની વાનગી મંગાવ્યા પછી એને છાંડવામાં આવે તો એ પણ એક પ્રકારનો મોભો ગણાય એમ માનનારો વર્ગ વધી રહ્યો છે. કેમ કે, છેવટે એમાં નાણાંના દેખાડાની વાત છે. અન્ન એ નૈસર્ગિક સ્રોત છે અને કોઈ પણ નૈસર્ગિક સ્રોતનો વેડફાટ કદી નાણાંથી માપી શકાય નહીં. કેમ કે, તેની અંતિમ અસર પર્યાવરણ પર થાય છે.
છેલ્લા થોડા સમયથી ખોરાકના વેડફાટની પર્યાવરણ પર થતી ગંભીર અસર વિશે ઘણી ચર્ચા થઈ રહી છે, છતાં છેવટે તે વ્યક્તિગત અને આદતલક્ષી મુદ્દો હોવાને કારણે તેને ઘટાડવા માટે ભાગ્યે જ કંઈ પગલાં લેવાય છે. એક અંદાજ મુજબ, અમેરિકામાં ઉગાડાયેલા અન્નનો એક તૃતીયાંશ હિસ્સો આરોગાયા વિનાનો રહે છે અને કચરાપેટીને હવાલે થાય છે. રંધાયેલો ખોરાક બગડે એટલે તેને ઉગાડવાથી માંડીને રાંધવા સુધીનાં અનેક સંસાધનોનો વેડફાટ થાય છે, એટલું જ નહીં, પર્યાવરણ પર તેની ગંભીર અસર પડે છે. આ ઉપરાંત લોકોના સ્વાસ્થ્ય પર પણ તેની વિપરીત અસર થાય છે. લોકો જે ખોરાક વગર વિચાર્યે એમ ને એમ ફેંકી દે છે, તેની સરખામણીએ અન્ય કેટલાંય લોકોને એક ટંકનું ભોજન મેળવવાના ફાંફા હોય છે.
એવી ધારણા છે કે ખોરાકના બગાડની આ વૈશ્વિક વૃત્તિ અર્થતંત્રને અસ્થિર કરશે તેમજ કૃષિ ક્ષેત્રના સંખ્યાબંધ રોજગારોને પણ અસર કરશે. તદુપરાંત સંખ્યાબંધ પ્રજાતિઓ અને તેમના આવાસ પર આની ગંભીર અસર થશે, કેમ કે, સ્રોત વેડફાઈ રહ્યા છે અને જૈવપ્રણાલીઓ ખોરવાઈ રહી છે. આટલું ઓછું હોય એમ જળવાયુ પરિવર્તનની સમસ્યા સામે સૌ ઝઝૂમી રહ્યાં છે. વિજ્ઞાનીઓ અને ખેડૂતો વિવિધ ઉપાયોની અજમાયશ કરી રહ્યા છે, જેથી વેડફાટ ઘટે, ખોરાકની સાચવણી થાય અને સરવાળે પૃથ્વી પરનો બોજો કંઈક ઓછો થાય. આવી એક પદ્ધતિ ખોરાકના કચરાને બરણીમાં સાચવીને તેમાં આથો લાવવાની છે.
આથો લાવવાની ક્રિયા અંગ્રેજીમાં ‘ફર્મેન્ટેશન’તરીકે ઓળખાય છે અને એક યા બીજી રીતે તે વિશ્વવ્યાપી છે. દરેક દેશમાં લોકો તેનો ઉપયોગ વિવિધ રૂપે, વિવિધ વાનગીઓ માટે કરે છે. હવે ખોરાકના વેડફાટને અટકાવીને તેની પર્યાવરણ પર થતી અસરોને ઘટાડવા માટે આ પદ્ધતિ પર સૌની નજર ઠરી રહી છે. સાદી રીતે સમજીએ તો આથો લાવવો એટલે યીસ્ટ કે એ પ્રકારના સૂક્ષ્મ જીવો દ્વારા ખોરાક તૈયાર કરવાની કે તેના ગુણધર્મો બદલવાની પ્રક્રિયા. આ પ્રક્રિયા ખોરાકમાં બગાડ લાવતા સૂક્ષ્મ જીવોના વિકાસને અટકાવે છે અને આખરે ખોરાકના વપરાશકાળને લંબાવે છે. આ પ્રક્રિયાને કારણે બગડી જાય એવાં દ્રવ્યો સ્થિરતા ધરાવતી પેદાશમાં પરિવર્તિત થાય છે, જેને લાંબા અરસા સુધી સાચવી શકાય છે. એ જ રીતે આથો લાવવાને કારણે આહારની પોષકતા વધે છે, અને તે વધુ સ્વાસ્થ્યવર્ધક બને છે. વધેલા ખોરાકને આથા દ્વારા સાચવીને બગાડ અટકાવી શકાય છે અને સ્રોતોનો મહત્તમ ઉપયોગ થઈ શકે છે.
આ બાબતે જાપાનમાં ‘કોજી’બહુ પ્રચલિત છે. એન્ઝાઈમસભર આ તત્ત્વ એન્ઝાઈમ પેદા કરે છે, જે સ્ટાર્ચ કે પ્રોટીન જેવાં પોષક તત્ત્વને તોડીને તેમાંથી સ્વાદિષ્ટ શર્કરા બનાવે છે. આટલું જાણ્યા પછી પણ એ સમજવું મુશ્કેલ છે કે આથો લાવવાને કારણે ખોરાકનો વેડફાટ શી રીતે અટકી શકે. કેટલાય આહારનિષ્ણાતોના મત મુજબ આ પ્રક્રિયાનો ઉપયોગ વધુ ને વધુ કરતાં જવાથી પહેલાં જે ખોરાક કશાય ખંચકાટ વિના આંખના પલકારામાં ફેંકી દેવાતો હતો એ અટકી શકે છે. અલબત્ત,વિજ્ઞાનીઓ અને આહારનિષ્ણાતો જે ધારણા મૂકે તે મોટે ભાગે ખોરાકના કે પ્રક્રિયા અથવા ટેક્નોલોજીનાં લક્ષણોને આધારે મૂકતા હોય છે. માનવીય પરિબળો તેઓ ગણતરીમાં લેતાં હશે કે કેમ એ સવાલ છે. જ્યાં વેડફાટ એ પોતાના સામાજિક મોભાનો હિસ્સો ગણાતો હોય ત્યાં કોઈ પણ ટેક્નોલોજી કે સમજાવટ કામ ન લાગી શકે.
આપણા દેશમાં વ્યક્તિગતથી લઈને સામુહિક સ્તરે ખોરાકનો વેડફાટ સામાન્ય બાબત છે. અન્યોને ત્યાં લગ્ન યા અન્ય પ્રસંગોની ઉજવણીએ થતો અન્નવેડફાટ જોઈને જીવ બાળનારાઓ પણ પોતાને ત્યાં પ્રસંગ આવે ત્યારે એ વેડફાટને અનિવાર્ય અને ક્ષમ્ય ગણે છે. સ્રોતના વેડફાટની સીધી અસર પર્યાવરણ પર થાય છે એ સમજ હજી મોટા ભાગનાં લોકોમાં કેળવાવાની બાકી છે. હવે આપણા દેશમાં ઘરના ભોજનને બદલે બહારનું ભોજન જમવાનું પ્રમાણ વધતું ચાલ્યું છે. તેમાં વેડફાટ અનિવાર્ય બની રહે છે. લાગે છે કે પર્યાવરણ અંગેની સમજણ કેળવવા માટે હજી બહુ લાંબો પંથ કાપવાનો છે.
– આ લેખમાં પ્રગટ થયેલાં વિચારો લેખકનાં પોતાના છે.
અન્નને આપણી સંસ્કૃતિમાં ‘અન્નદેવતા’નું સ્થાન મળેલું છે. ‘અન્ન’એ કોઈ સ્થૂળ અર્થમાં ‘અનાજ’ પૂરતું મર્યાદિત નહીં, પણ ‘ભોજન’ના બૃહદ અર્થમાં. આ સમજણની અને વ્યવહારની અને આખરે અર્થઘટનની બાબત છે. આથી જ સગવડિયા ધર્માચરણવૃત્તિ ધરાવતાં આપણાં લોકોએ ઉપવાસ દરમિયાન ‘અન્ન’નો સ્થૂળ અર્થ પકડીને ‘ફરાળ’નો વિકલ્પ શોધી કાઢ્યો, જે ‘ફળાહાર’નું અપભ્રંશ છે. મતલબ કે ‘અન્ન’નો દાણો મોંમાં નહીં મૂકવાનો, પણ ફળ, શિંગોડા જેવી જલજ વનસ્પતિમાંથી, ‘મોરિયો’જેવા તૃણ ધાનમાંથી બનેલી કે શક્કરિયાં, બટાકા, સૂરણ, રતાળુ જેવા કંદમૂળમાંથી બનેલી વાનગીઓ ભરપેટ ઝાપટવામાં કશો છોછ નહીં.
આમ છતાં, આનો વાંધો એક હદથી વધુ ન લઈ શકાય, જ્યાં સુધી એ પોતાના ઉપયોગ માટે હોય. છેલ્લાં થોડાં વરસોમાં જે વિશિષ્ટ સંસ્કૃતિ ફૂલીફાલી છે એ છે અન્નના એટલે કે ભોજનના બગાડની. બહાર ભોજન લેવાનું પ્રમાણ વધતું ચાલ્યું છે, એમ મંગાવેલા ભોજનનો બગાડ વધુ ને વધુ થવા લાગ્યો છે, કેમ કે, મોંઘી કિંમતની વાનગી મંગાવ્યા પછી એને છાંડવામાં આવે તો એ પણ એક પ્રકારનો મોભો ગણાય એમ માનનારો વર્ગ વધી રહ્યો છે. કેમ કે, છેવટે એમાં નાણાંના દેખાડાની વાત છે. અન્ન એ નૈસર્ગિક સ્રોત છે અને કોઈ પણ નૈસર્ગિક સ્રોતનો વેડફાટ કદી નાણાંથી માપી શકાય નહીં. કેમ કે, તેની અંતિમ અસર પર્યાવરણ પર થાય છે.
છેલ્લા થોડા સમયથી ખોરાકના વેડફાટની પર્યાવરણ પર થતી ગંભીર અસર વિશે ઘણી ચર્ચા થઈ રહી છે, છતાં છેવટે તે વ્યક્તિગત અને આદતલક્ષી મુદ્દો હોવાને કારણે તેને ઘટાડવા માટે ભાગ્યે જ કંઈ પગલાં લેવાય છે. એક અંદાજ મુજબ, અમેરિકામાં ઉગાડાયેલા અન્નનો એક તૃતીયાંશ હિસ્સો આરોગાયા વિનાનો રહે છે અને કચરાપેટીને હવાલે થાય છે. રંધાયેલો ખોરાક બગડે એટલે તેને ઉગાડવાથી માંડીને રાંધવા સુધીનાં અનેક સંસાધનોનો વેડફાટ થાય છે, એટલું જ નહીં, પર્યાવરણ પર તેની ગંભીર અસર પડે છે. આ ઉપરાંત લોકોના સ્વાસ્થ્ય પર પણ તેની વિપરીત અસર થાય છે. લોકો જે ખોરાક વગર વિચાર્યે એમ ને એમ ફેંકી દે છે, તેની સરખામણીએ અન્ય કેટલાંય લોકોને એક ટંકનું ભોજન મેળવવાના ફાંફા હોય છે.
એવી ધારણા છે કે ખોરાકના બગાડની આ વૈશ્વિક વૃત્તિ અર્થતંત્રને અસ્થિર કરશે તેમજ કૃષિ ક્ષેત્રના સંખ્યાબંધ રોજગારોને પણ અસર કરશે. તદુપરાંત સંખ્યાબંધ પ્રજાતિઓ અને તેમના આવાસ પર આની ગંભીર અસર થશે, કેમ કે, સ્રોત વેડફાઈ રહ્યા છે અને જૈવપ્રણાલીઓ ખોરવાઈ રહી છે. આટલું ઓછું હોય એમ જળવાયુ પરિવર્તનની સમસ્યા સામે સૌ ઝઝૂમી રહ્યાં છે. વિજ્ઞાનીઓ અને ખેડૂતો વિવિધ ઉપાયોની અજમાયશ કરી રહ્યા છે, જેથી વેડફાટ ઘટે, ખોરાકની સાચવણી થાય અને સરવાળે પૃથ્વી પરનો બોજો કંઈક ઓછો થાય. આવી એક પદ્ધતિ ખોરાકના કચરાને બરણીમાં સાચવીને તેમાં આથો લાવવાની છે.
આથો લાવવાની ક્રિયા અંગ્રેજીમાં ‘ફર્મેન્ટેશન’તરીકે ઓળખાય છે અને એક યા બીજી રીતે તે વિશ્વવ્યાપી છે. દરેક દેશમાં લોકો તેનો ઉપયોગ વિવિધ રૂપે, વિવિધ વાનગીઓ માટે કરે છે. હવે ખોરાકના વેડફાટને અટકાવીને તેની પર્યાવરણ પર થતી અસરોને ઘટાડવા માટે આ પદ્ધતિ પર સૌની નજર ઠરી રહી છે. સાદી રીતે સમજીએ તો આથો લાવવો એટલે યીસ્ટ કે એ પ્રકારના સૂક્ષ્મ જીવો દ્વારા ખોરાક તૈયાર કરવાની કે તેના ગુણધર્મો બદલવાની પ્રક્રિયા. આ પ્રક્રિયા ખોરાકમાં બગાડ લાવતા સૂક્ષ્મ જીવોના વિકાસને અટકાવે છે અને આખરે ખોરાકના વપરાશકાળને લંબાવે છે. આ પ્રક્રિયાને કારણે બગડી જાય એવાં દ્રવ્યો સ્થિરતા ધરાવતી પેદાશમાં પરિવર્તિત થાય છે, જેને લાંબા અરસા સુધી સાચવી શકાય છે. એ જ રીતે આથો લાવવાને કારણે આહારની પોષકતા વધે છે, અને તે વધુ સ્વાસ્થ્યવર્ધક બને છે. વધેલા ખોરાકને આથા દ્વારા સાચવીને બગાડ અટકાવી શકાય છે અને સ્રોતોનો મહત્તમ ઉપયોગ થઈ શકે છે.
આ બાબતે જાપાનમાં ‘કોજી’બહુ પ્રચલિત છે. એન્ઝાઈમસભર આ તત્ત્વ એન્ઝાઈમ પેદા કરે છે, જે સ્ટાર્ચ કે પ્રોટીન જેવાં પોષક તત્ત્વને તોડીને તેમાંથી સ્વાદિષ્ટ શર્કરા બનાવે છે. આટલું જાણ્યા પછી પણ એ સમજવું મુશ્કેલ છે કે આથો લાવવાને કારણે ખોરાકનો વેડફાટ શી રીતે અટકી શકે. કેટલાય આહારનિષ્ણાતોના મત મુજબ આ પ્રક્રિયાનો ઉપયોગ વધુ ને વધુ કરતાં જવાથી પહેલાં જે ખોરાક કશાય ખંચકાટ વિના આંખના પલકારામાં ફેંકી દેવાતો હતો એ અટકી શકે છે. અલબત્ત,વિજ્ઞાનીઓ અને આહારનિષ્ણાતો જે ધારણા મૂકે તે મોટે ભાગે ખોરાકના કે પ્રક્રિયા અથવા ટેક્નોલોજીનાં લક્ષણોને આધારે મૂકતા હોય છે. માનવીય પરિબળો તેઓ ગણતરીમાં લેતાં હશે કે કેમ એ સવાલ છે. જ્યાં વેડફાટ એ પોતાના સામાજિક મોભાનો હિસ્સો ગણાતો હોય ત્યાં કોઈ પણ ટેક્નોલોજી કે સમજાવટ કામ ન લાગી શકે.
આપણા દેશમાં વ્યક્તિગતથી લઈને સામુહિક સ્તરે ખોરાકનો વેડફાટ સામાન્ય બાબત છે. અન્યોને ત્યાં લગ્ન યા અન્ય પ્રસંગોની ઉજવણીએ થતો અન્નવેડફાટ જોઈને જીવ બાળનારાઓ પણ પોતાને ત્યાં પ્રસંગ આવે ત્યારે એ વેડફાટને અનિવાર્ય અને ક્ષમ્ય ગણે છે. સ્રોતના વેડફાટની સીધી અસર પર્યાવરણ પર થાય છે એ સમજ હજી મોટા ભાગનાં લોકોમાં કેળવાવાની બાકી છે. હવે આપણા દેશમાં ઘરના ભોજનને બદલે બહારનું ભોજન જમવાનું પ્રમાણ વધતું ચાલ્યું છે. તેમાં વેડફાટ અનિવાર્ય બની રહે છે. લાગે છે કે પર્યાવરણ અંગેની સમજણ કેળવવા માટે હજી બહુ લાંબો પંથ કાપવાનો છે.
– આ લેખમાં પ્રગટ થયેલાં વિચારો લેખકનાં પોતાના છે.