માનવજાતના અસ્તિત્વ સાથે ભૂખ અનિવાર્યપણે સંકળાયેલી છે. માનવસંસ્કૃતિના વિકાસની સાથોસાથ જરૂરિયાતનું જે વ્યાપારીકરણ થવા લાગ્યું એમાં ભૂખનું, એટલે કે તેને સંતોષવાનું પણ એક બજાર ઊભું થયું. ભૂખને સંતોષતો ખોરાક, ખોરાક સાથે સંકળાયેલો સ્વાદ અને એ રીતે સ્વાદિષ્ટ ખોરાક ખાવાથી મળતો સંતોષ તેમજ આનંદ પ્રાપ્ત થાય એટલે ભોજનનો પહેલો તબક્કો પૂરો થયો ગણાય. પછીના ક્રમે તેના પાચન અને તેની સાથે સંકળાયેલાં પોષકમૂલ્યો આવે. અલબત્ત, છેલ્લા કેટલાક દાયકાઓમાં ભૂખને સંતોષતું જે બજાર ફાલ્યું એમાં સૌથી પહેલો ભોગ પોષણમૂલ્યોનો લેવાતો.
સ્વાદનો ભોગ એ રીતે લેવાયો કે એનો અંદાજ સુદ્ધાં ન આવે. કેટલીય મોટી મોટી ખાદ્ય કંપનીઓ સ્વાદ, ભૂખ અને આનંદ જેવી આપણી સાહજિક વૃત્તિઓનો ગેરલાભ લઈને એ પ્રકારનો અલ્ટ્રા પ્રોસેસ્ડ ખોરાક બજારમાં મૂકતી રહી છે કે એને ખાવા માટે માણસ રીતસરનો બેકાબૂ થઈ જાય. મગજ પર તેની એવી અસર થાય કે વારેવારે એને ખાવાની ઈચ્છા થતી રહે. નશીલાં દ્રવ્યોની જેમ આવા ખોરાકની પણ લત પડી જાય, જે આખરે સ્થૂળતા, ડાયાબિટીસ અને બીજી અનેક લાંબા ગાળાની બિમારીઓમાં પરિણમે.
નશીલાં દ્રવ્યો કાનૂની રીતે નિયંત્રીત છે, તેની પર ચેતવણીઓ લખેલી હોય છે કે તેનાથી થતા નુકસાનની જાણકારી જાહેરખબરો દ્વારા અપાતી રહે છે. તેની સરખામણીએ આવા ખાદ્ય પદાર્થો આપણી આસપાસ મળી રહે છે, આપણે તેને હોંશે હોંશે ઝાપટીએ છીએ, અને કેટલાક કિસ્સામાં પોતાને એના વિના ન ચાલતું હોવાનું ગૌરવ પણ લેતા રહીએ છીએ. પાનના ગલ્લાથી લઈને મોટી દુકાન પર હારબંધ લટકતાં ચીપ્સ અને કૂકીઝનાં રંગબેરંગી, આકર્ષક પડીકાંની સુલભતાથી કોણ અજાણ હશે! ‘પ્રિંગલ્સ’ જેવી જાણીતી બ્રાન્ડની બટાટાની વેફરનું સૂત્ર છે: ‘વન્સ યુ પોપ, યુ કાન્ટ સ્ટોપ.’ એટલે કે એક વાર તમે ઢાંકણું ખોલશો તો પછી ખા ખા કર્યા વિના રહી નહીં શકો.
વક્રતા અને ચેતવા જેવી બાબત એ છે કે આમ કરવાની ઈચ્છાના મૂળમાં ભૂખ નથી હોતી. આ બાબતે હવે ઘણા અભ્યાસ અને સંશોધન થઈ રહ્યાં છે. એમાંનાં મોટા ભાગના અભ્યાસના તારણમાં જોવા મળ્યું છે કે માનવમગજ જે રીતે નિકોટીન યા અન્ય નશીલાં દ્રવ્યોને ઝંખે એ જ રીતે આવા અલ્ટ્રા પ્રોસેસ્ડ ખાદ્યપદાર્થોને ઝંખતું રહે છે. છત્રીસેક દેશોમાં હાથ ધરાયેલાં ત્રણસો જેટલા અભ્યાસમાં આ બાબત જાણવા મળી છે.
આમ થવાનું કારણ શું? એ હકીકત છે કે આ રીતનો તૈયાર નાસ્તો કે ભોજન મોટે ભાગે ખાંડ, મીઠું, રિફાઈન્ડ કાર્બોહાઈડ્રેટ્સ તેમજ સેચ્યુરેટેડ ફેટ્સથી ભરપૂર હોય છે. તેના ઊપયોગની અવધિ વધારવા તેમજ સ્વાદમાં વૃદ્ધિ કરવા માટે તેને જટિલ ઔદ્યોગિક પ્રક્રિયાઓમાંથી પસાર કરવામાં આવે છે. આને કારણે તે પોષક તત્ત્વો બાબતે કંગાળ અને કૃત્રિમ રસાયણોના મામલે સમૃદ્ધ બની જાય છે. કેલરીથી ભરપૂર પણ પોષણમાં કમજોર રહેલા આ ખોરાકની સ્વાસ્થ્ય પર ગંભીર અસરો થતી હોવાના પૂરતા પુરાવા અત્યાર સુધીમાં મળી ચૂક્યા છે.
સમોસા જેવા, રોજબરોજના અને સૌથી સામાન્ય નાસ્તાનું ઉદાહરણ લઈએ. આ તળેલી વાનગી મેંદામાંથી બને છે, જેમાં બટાટા, વટાણા, મીઠું તેમજ અન્ય મસાલા ભરેલા હોય છે. કોઈ પણ સ્થાનિક દુકાને મળતાં સમોસાંને ‘પ્રોસેસ્ડ ફૂડ’ની શ્રેણીમાં મૂકી શકાય. એનો મતલબ કે તેનું પ્રાકૃતિક રૂપ બદલી નાખવામાં આવ્યું છે. આવા ખોરાકમાં પણ મીઠું, ખાંડ અને ટ્રાન્સ ફેટના વધુ પ્રમાણને લઈને મધુપ્રમેહ જેવી બિમારીનું જોખમ રહેતું હોય છે. આ જ સમોસાંનું ઉત્પાદન વિશાળ પાયે કરવામાં આવે ત્યારે તેમાં પ્રિઝર્વેટિવ, ફ્લેવર એન્હેન્સર, સ્ટેબીલાઈઝર તેમજ એન્ટિ કેકિંગ એજન્ટ ઉમેરવામાં આવે છે, જેથી તે મહિનાભર સુધી બગડ્યા વિના સુપરમાર્કેટમાં રહી શકે. આ પ્રક્રિયાથી તે ‘પ્રોસેસ્ડ ફૂડ’માંથી ‘અલ્ટ્રા પ્રોસેસ્ડ ફૂડ’ની શ્રેણીમાં આવી જાય છે.
કરિયાણાની દુકાનો, સુપર માર્કેટ, પાનના ગલ્લા વગેરે તો ખરા જ, શાળાની કેન્ટિનમાં પણ આ પડીકાંઓએ પગપેસારો કરી દીધો છે. કેટલાંય માવતરો પોતાનાં બાળકોને આનંદભેર અને ગૌરવભેર આવાં પડીકાં લાવી આપે છે. વઘારેલા મમરા, સેવ, ચેવડો જેવા એક સમયે ઘરઘરાઉ ગણાતા નાસ્તા હવે આ શ્રેણીમાં આવી ગયા છે. એ સસ્તા છે, જરૂરિયાત મુજબના નાનામોટા પેકિંગમાં મળે છે, અને આક્રમક રીતે તેનું માર્કેટિંગ કરવામાં આવે છે. મુશ્કેલી એક જ છે. નશીલાં દ્રવ્યોની જેમ તેની પર ક્યાંય ચેતવણી મૂકાયેલી હોતી નથી.
વર્તમાન યુગમાં જેમ રાજકારણ નાગરિકોના ઘરમાં, દરવાજો ખટખટાવ્યા વિના પ્રવેશી ગયું છે અને અડિંગો જમાવી દીધો છે, એવું જ આ ખોરાકી ઝેર બાબતે કહી શકાય. એક મનને દૂષિત કરે છે, અને બીજું તનને. આબાલવૃદ્ધ સહુ કોઈ આ ખોરાકી ઝેર આનંદપૂર્વક લઈ રહ્યા છે. તેમાં રહેલા અતિશય મસાલા સ્વાદેન્દ્રીયને ખતમ કરી નાખે છે.
સિગારેટ, બીડી કે અન્ય નશીલાં દ્રવ્યો જેવી દેખીતી ખરાબ અસર ન હોવાથી આ બાબતે વ્યક્તિગત સ્તરે જાગૃતિ ઓછી છે, યા છે તો એની ગંભીરતા જોઈએ એવી નથી. હજી આપણા દેશમાં તેનો ઊપયોગ વરસોવરસ વધી રહ્યો છે અને નવા નવા વર્ગોમાં તે પ્રસરી રહ્યો છે. કાનૂની નિયંત્રણ ક્યારે લદાશે એ ખબર નથી, અને લદાશે તો પણ એ કેટલાં અસરકારક હશે એ કલ્પનાનો વિષય છે. સવાલ કાનૂની નિયંત્રણ કરતાંય વધુ સ્વજાગૃતિનો છે. હવા, પાણી, પર્યાવરણ બધાનો ખો વળવાની પ્રક્રિયા ચરમ સીમાએ હોય તો આ સ્પર્ધામાં ખોરાક શા માટે પાછળ રહે?
– આ લેખમાં પ્રગટ થયેલાં વિચારો લેખકનાં પોતાના છે.
માનવજાતના અસ્તિત્વ સાથે ભૂખ અનિવાર્યપણે સંકળાયેલી છે. માનવસંસ્કૃતિના વિકાસની સાથોસાથ જરૂરિયાતનું જે વ્યાપારીકરણ થવા લાગ્યું એમાં ભૂખનું, એટલે કે તેને સંતોષવાનું પણ એક બજાર ઊભું થયું. ભૂખને સંતોષતો ખોરાક, ખોરાક સાથે સંકળાયેલો સ્વાદ અને એ રીતે સ્વાદિષ્ટ ખોરાક ખાવાથી મળતો સંતોષ તેમજ આનંદ પ્રાપ્ત થાય એટલે ભોજનનો પહેલો તબક્કો પૂરો થયો ગણાય. પછીના ક્રમે તેના પાચન અને તેની સાથે સંકળાયેલાં પોષકમૂલ્યો આવે. અલબત્ત, છેલ્લા કેટલાક દાયકાઓમાં ભૂખને સંતોષતું જે બજાર ફાલ્યું એમાં સૌથી પહેલો ભોગ પોષણમૂલ્યોનો લેવાતો.
સ્વાદનો ભોગ એ રીતે લેવાયો કે એનો અંદાજ સુદ્ધાં ન આવે. કેટલીય મોટી મોટી ખાદ્ય કંપનીઓ સ્વાદ, ભૂખ અને આનંદ જેવી આપણી સાહજિક વૃત્તિઓનો ગેરલાભ લઈને એ પ્રકારનો અલ્ટ્રા પ્રોસેસ્ડ ખોરાક બજારમાં મૂકતી રહી છે કે એને ખાવા માટે માણસ રીતસરનો બેકાબૂ થઈ જાય. મગજ પર તેની એવી અસર થાય કે વારેવારે એને ખાવાની ઈચ્છા થતી રહે. નશીલાં દ્રવ્યોની જેમ આવા ખોરાકની પણ લત પડી જાય, જે આખરે સ્થૂળતા, ડાયાબિટીસ અને બીજી અનેક લાંબા ગાળાની બિમારીઓમાં પરિણમે.
નશીલાં દ્રવ્યો કાનૂની રીતે નિયંત્રીત છે, તેની પર ચેતવણીઓ લખેલી હોય છે કે તેનાથી થતા નુકસાનની જાણકારી જાહેરખબરો દ્વારા અપાતી રહે છે. તેની સરખામણીએ આવા ખાદ્ય પદાર્થો આપણી આસપાસ મળી રહે છે, આપણે તેને હોંશે હોંશે ઝાપટીએ છીએ, અને કેટલાક કિસ્સામાં પોતાને એના વિના ન ચાલતું હોવાનું ગૌરવ પણ લેતા રહીએ છીએ. પાનના ગલ્લાથી લઈને મોટી દુકાન પર હારબંધ લટકતાં ચીપ્સ અને કૂકીઝનાં રંગબેરંગી, આકર્ષક પડીકાંની સુલભતાથી કોણ અજાણ હશે! ‘પ્રિંગલ્સ’ જેવી જાણીતી બ્રાન્ડની બટાટાની વેફરનું સૂત્ર છે: ‘વન્સ યુ પોપ, યુ કાન્ટ સ્ટોપ.’ એટલે કે એક વાર તમે ઢાંકણું ખોલશો તો પછી ખા ખા કર્યા વિના રહી નહીં શકો.
વક્રતા અને ચેતવા જેવી બાબત એ છે કે આમ કરવાની ઈચ્છાના મૂળમાં ભૂખ નથી હોતી. આ બાબતે હવે ઘણા અભ્યાસ અને સંશોધન થઈ રહ્યાં છે. એમાંનાં મોટા ભાગના અભ્યાસના તારણમાં જોવા મળ્યું છે કે માનવમગજ જે રીતે નિકોટીન યા અન્ય નશીલાં દ્રવ્યોને ઝંખે એ જ રીતે આવા અલ્ટ્રા પ્રોસેસ્ડ ખાદ્યપદાર્થોને ઝંખતું રહે છે. છત્રીસેક દેશોમાં હાથ ધરાયેલાં ત્રણસો જેટલા અભ્યાસમાં આ બાબત જાણવા મળી છે.
આમ થવાનું કારણ શું? એ હકીકત છે કે આ રીતનો તૈયાર નાસ્તો કે ભોજન મોટે ભાગે ખાંડ, મીઠું, રિફાઈન્ડ કાર્બોહાઈડ્રેટ્સ તેમજ સેચ્યુરેટેડ ફેટ્સથી ભરપૂર હોય છે. તેના ઊપયોગની અવધિ વધારવા તેમજ સ્વાદમાં વૃદ્ધિ કરવા માટે તેને જટિલ ઔદ્યોગિક પ્રક્રિયાઓમાંથી પસાર કરવામાં આવે છે. આને કારણે તે પોષક તત્ત્વો બાબતે કંગાળ અને કૃત્રિમ રસાયણોના મામલે સમૃદ્ધ બની જાય છે. કેલરીથી ભરપૂર પણ પોષણમાં કમજોર રહેલા આ ખોરાકની સ્વાસ્થ્ય પર ગંભીર અસરો થતી હોવાના પૂરતા પુરાવા અત્યાર સુધીમાં મળી ચૂક્યા છે.
સમોસા જેવા, રોજબરોજના અને સૌથી સામાન્ય નાસ્તાનું ઉદાહરણ લઈએ. આ તળેલી વાનગી મેંદામાંથી બને છે, જેમાં બટાટા, વટાણા, મીઠું તેમજ અન્ય મસાલા ભરેલા હોય છે. કોઈ પણ સ્થાનિક દુકાને મળતાં સમોસાંને ‘પ્રોસેસ્ડ ફૂડ’ની શ્રેણીમાં મૂકી શકાય. એનો મતલબ કે તેનું પ્રાકૃતિક રૂપ બદલી નાખવામાં આવ્યું છે. આવા ખોરાકમાં પણ મીઠું, ખાંડ અને ટ્રાન્સ ફેટના વધુ પ્રમાણને લઈને મધુપ્રમેહ જેવી બિમારીનું જોખમ રહેતું હોય છે. આ જ સમોસાંનું ઉત્પાદન વિશાળ પાયે કરવામાં આવે ત્યારે તેમાં પ્રિઝર્વેટિવ, ફ્લેવર એન્હેન્સર, સ્ટેબીલાઈઝર તેમજ એન્ટિ કેકિંગ એજન્ટ ઉમેરવામાં આવે છે, જેથી તે મહિનાભર સુધી બગડ્યા વિના સુપરમાર્કેટમાં રહી શકે. આ પ્રક્રિયાથી તે ‘પ્રોસેસ્ડ ફૂડ’માંથી ‘અલ્ટ્રા પ્રોસેસ્ડ ફૂડ’ની શ્રેણીમાં આવી જાય છે.
કરિયાણાની દુકાનો, સુપર માર્કેટ, પાનના ગલ્લા વગેરે તો ખરા જ, શાળાની કેન્ટિનમાં પણ આ પડીકાંઓએ પગપેસારો કરી દીધો છે. કેટલાંય માવતરો પોતાનાં બાળકોને આનંદભેર અને ગૌરવભેર આવાં પડીકાં લાવી આપે છે. વઘારેલા મમરા, સેવ, ચેવડો જેવા એક સમયે ઘરઘરાઉ ગણાતા નાસ્તા હવે આ શ્રેણીમાં આવી ગયા છે. એ સસ્તા છે, જરૂરિયાત મુજબના નાનામોટા પેકિંગમાં મળે છે, અને આક્રમક રીતે તેનું માર્કેટિંગ કરવામાં આવે છે. મુશ્કેલી એક જ છે. નશીલાં દ્રવ્યોની જેમ તેની પર ક્યાંય ચેતવણી મૂકાયેલી હોતી નથી.
વર્તમાન યુગમાં જેમ રાજકારણ નાગરિકોના ઘરમાં, દરવાજો ખટખટાવ્યા વિના પ્રવેશી ગયું છે અને અડિંગો જમાવી દીધો છે, એવું જ આ ખોરાકી ઝેર બાબતે કહી શકાય. એક મનને દૂષિત કરે છે, અને બીજું તનને. આબાલવૃદ્ધ સહુ કોઈ આ ખોરાકી ઝેર આનંદપૂર્વક લઈ રહ્યા છે. તેમાં રહેલા અતિશય મસાલા સ્વાદેન્દ્રીયને ખતમ કરી નાખે છે.
સિગારેટ, બીડી કે અન્ય નશીલાં દ્રવ્યો જેવી દેખીતી ખરાબ અસર ન હોવાથી આ બાબતે વ્યક્તિગત સ્તરે જાગૃતિ ઓછી છે, યા છે તો એની ગંભીરતા જોઈએ એવી નથી. હજી આપણા દેશમાં તેનો ઊપયોગ વરસોવરસ વધી રહ્યો છે અને નવા નવા વર્ગોમાં તે પ્રસરી રહ્યો છે. કાનૂની નિયંત્રણ ક્યારે લદાશે એ ખબર નથી, અને લદાશે તો પણ એ કેટલાં અસરકારક હશે એ કલ્પનાનો વિષય છે. સવાલ કાનૂની નિયંત્રણ કરતાંય વધુ સ્વજાગૃતિનો છે. હવા, પાણી, પર્યાવરણ બધાનો ખો વળવાની પ્રક્રિયા ચરમ સીમાએ હોય તો આ સ્પર્ધામાં ખોરાક શા માટે પાછળ રહે?
– આ લેખમાં પ્રગટ થયેલાં વિચારો લેખકનાં પોતાના છે.