બનારસની ગલીઓ બદલાઈ ગઈ, લાઈટો ઝબકી ગઈ, ઘાટની શોભા વધી ગઈ પણ કેટલીક રસદાર વાનગીઓ નથી બદલાઈ!શાકાહારી બહાર નથી બદલાઇ, ચોપાઈ નથી બદલાઈ! શકોરામાં ચાની ચુસ્કી અને શરણાઈ અને તબલાંની થાપ અને કપાળ પર લેપ! ખુશ રહો આ બનારસ છે! સુબહ કાશી કહેવાય છે તેમાં મંદિરોમાં વાગતાં ઘંટનાદ અને આરતીના સ્વર તો છે પણ ઘાટ પર કડાઈમાં તરતી ગરમાગરમ કચોડીની સોડમ પણ જતાં માણસોને વાળી લે, રગડા જેવી ચા અને સવારનો નાસ્તો બનારસનો ચૂકવા જેવો નથી. દરેકનું પોતાનું એક કાયમનું નામ સરનામું છે, ચા તો પહેલવાનની અને પાન ચૌરસીયાના, જેટલી મસાલેદાર કચોડી અને સબ્જી પીરસાય એટલી જ ચટપટી વાતો પણ ભૈયાજી કહેતાં જાય. દાળની ફૂલેલી પુરીને પણ કચોડી જ કહેવાય,નામ, સ્વાદ અને આકાર અલગ પણ ગોલમોલ તો એ જ કચોડી! બડી કચોડીમાં દાળનું પૂરણ અને નાની કચોડીમાં આલુનો છૂંદો, દહીં કચોડી અને તેના પર લીલા અને સૂકા મસાલા,લવિંગ અને મરીની તમતમતી તીખાશ અને જીરાનો વઘાર તે જીભે ચાખવા મળે અને સબ્જી પર શોભતાં પણ હોય! દરેક નાકે એક નામી દુકાન, તે પણ ત્રણ પેઢીનો ઈતિહાસ ગણાવે, દરેકની કચોડી ખાસ છે કારણ આ જ બનારસની સુવાસ છે! ખાણીપીણી વગર તો લાખ ટકાની વાત સમજતાં ટાવરના કાંટા આખો ચકરાવો લઈ લે. પછી તો કચોડી ગલીની રંગત જ બદલાઇ જાય!રામ ભંડાર,કૃષ્ણ ભંડાર કે ઠઠેરી બજારમાં ભટ્ટી ગરમ હોય પણ ગરમ ચાસણી પર તરતી જલેબી હોય!
બનારસમાં જલેબીને મીઠાઈનો રાજા કહેવાય છે.જલેબી જેવી જ પણ અલગ પદાર્થથી બનતી એવાં જ પ્રકારની અમૃતી,બંને રસઝરતી છે,સવારે તેની લિજ્જત ગરમાગરમ ખાવામાં છે તેનાં ફાયદા પણ છે.ગરમ દૂધમાં જલેબી બોળીને પણ ખાવાવાળા છે તો દૂધની મલાઈથી બનેલી રબડી સાથે જલેબી તન અને મન બંનેને સંતોષ આપે,ગરમ જલેબી કે અમૃતી માટે રાહ પણ જોવી પડે. એક એક જલેબી ઉકળતી ચાસણીમાં બરોબર ડૂબે નહીં તો મજા ક્યાંથી મળશે! કોની જલેબી સારી એમ પૂછો તો બનારસવાળા નામ ગણાવી શકે! કોઈ ઘાટ પર ગંગા લહેરી ગાતાં નીકળે તેને હિંગની સુગંધ આવી જાય,હિંગની કચોડી અને રસેદાર સબ્જી કે મોટી તાવડી પર ઘીમાં તરાતી આલુની ટીકી,ટમાટર ચાટ,આદુની ચટણી તેનો ચટકો તો સમી સાંજથી મોડી રાત સુધી ચાલે છે.
રાજકારણના રંગ ઠંડાઈની દુકાને નિખાલસ લાગે. દૂધ અને દહીં તો બનારસમાં બધે છે, લસ્સી પીતાં અને મૂંછો પરથી મલાઈ સાફ કરતાં રસીક માટે તો કભી ભી ચલતાં હૈ!બ્લુ લસ્સી પ્રખ્યાત છે પણ ઠંડાઈમાં તો રંગ પણ છે,રસ પણ છે,કેસર,પિસ્તા,બદામ છે.પણ અસલી મજા તો થોડી ભાંગ મેળવેલી હોય પછી તો બધાં ભોળા જ લાગે! એક ભોળાનાથ બોલ્યા ‘સામે મિષ્ટાન ભંડાર આઝાદી પહેલાંથી છે તેની ત્રિરંગી બરફી દિલ્હી સુધી જતી. તિરંગી બરફી જોઈ દેશદાઝ આવી જાય,હજી રાષ્ટ્રીય તહેવારોમાં તિરંગી બરફીની માંગ બમણી થઈ જાય છે. ઘાટની આસપાસ લોકો ચના મસાલેદાર કે ચનાજોર પર ગરમ મસાલો અને આમચૂર કે લીંબુ,એક એક દાબેલો ચણો ગણી ગણીને ખાવાની મજા માણતાં,મૂળ બિહારના લોકો આ લાઈનમાં પેઢીઓથી છે,પેઢી દર પેઢી રેસીપી શીખવાડતાં જાય,કેટલાંક તો જ્યાં કોગ્રેસ ભરાતી ત્યાં જતાં પછી તે જ નગરમાં સ્થાઇ થઈ જતાં,હજી તેમની ઓળખ ઘણાં શહેરોમાં ગાંધી સફેદ ટોપીને કારણે છે!
કવિતા પણ બનારસનો એક રસાસ્વાદ છે,ગંગામાં લહેર કરતાં કવિતાનો રસ મધુરો બને છે, ચૂંટણી પ્રચારમાં કવિતામાં સામસામાં બાણ ચાલે છે પણ કવિઓ પણ પૂછતાં રહે છે કબ હૈ હોલી? ડફલી,મંજીરા,અબીલ,ગુલાલ અને બનારસના પેડા,બસ તૈયારી છે,ચૂંટણીનો કાચો પાંચ વર્ષીય રંગ ઉતરે એટલે હોળી અને હોળી એટલે ગોદોલિયા ચોક ખાતે, બાબા ઠંડાઈ અને ઠંડાઈ ઘરની ઠંડાઈની પુરવાઈ! રબડી, ફળોના ટુકડા, આઈસ્ક્રીમ, ડ્રાયફ્રૂટ્સ,ચોકલેટ, વરિયાળી, ઈલાયચી, કેસર, ફ્યુઝન ઠંડાઈ અને હાસ્ય કવિ સંમેલન, બે હોળીથી રંગો જ જાણે ઉડી ગયાં હતાં આ હોળીએ પહેલાં ચક્કા દહીં,કઢાઈ સે ઉતરી મલાઈ,પાવ દૂધ મેં પાવ રબડી ફીર કાશી મે હોલી રઘુવીરા! વારાણસીની લોકપ્રિય વાનગી જે દરેક પ્રસંગે હોવી જોઈએ એવી ધારા છે,નામ છે દહીંવડા પણ તે પંજાબી દહીંવડાની જેમ તીખાં નથી, ખટમીઠાં છે. દાળ પીસીને તેનો આથો બનાવવામાં આવે છે. આ દહીંનો સ્વાદ સામાન્ય દહીં કરતાં થોડો અલગ છે. એક દહીં ભલ્લા માટે હોય છે. બીજા દહીંમાં સાકર ઉમેરવામાં આવે છે તેથી મોટી સાઈઝના દહીંવડા બંગાળી મીઠાઈ રસમલાઈ તરીકે પણ પ્રખ્યાત છે, બનારસમાં સવા લાખ બંગાળીઓની વસ્તી છે, રસગુલ્લા નથી તો રસમલાઈ જેવાં દહીંવડા તો બારે માસ મળે છે તે પણ દુકાનોથી લારી સુધી!
ગુજરાતમાં પાણીપુરીની લારી જેવી જ ફરતી ભીડ બનારસમાં ગોલ ગપ્પે માટે જ જોવા મળે છે, સામાન્ય ફરક બાદ કરો તો પુચકા,પાણીપુરી કે ગોલ ગપ્પે નામ અલગ પણ મોઢામાં પાણી લાવે તેવાં એક જ ખાવા માટે લલચાવતાં ફૂચ કરીને ફૂટતાં ફૂચકા! આમલીના ખાટા પાણી સાથે મીઠા પાણીથી ભરેલાં ગોલગપ્પા ખૂબ ખવાય છે,તેમાં ખાવાનું ઓછું અને પીવાનું વધારે મળે છે!બાળકો અને મહિલાઓ માટે સૌથી મનપસંદ રસ્તા પરનું આકર્ષક કેન્દ્ર હોય તો તે ગોલ ગપ્પાની લારી! નેતાઓને ખબર નથી પાણીપુરી ન મળે તો શું શું જપ્ત થઈ જાય! બનારસમાં ઘણાં પાણીપુરીને મીઠે પણ કહે છે!ગોલ ગંજ અને દિના ચાટ ભંડારમાં ગોલગપ્પા મોંમાં જતાં જ ફૂટી જાય છે તેટલાં પ્રખ્યાત છે! માખન મલૈયો વારાણસીમાં શિયાળાની લોકપ્રિય સ્ટ્રીટ ડેઝર્ટ છે.ફારસી રાંધણ શૈલીમાં દૂધને ગરમ કરી,ખૂબ તપાવી,હલાવી,ઘટ્ટ કરી,દૂધના ફીણમાં કેસર અને એલચી ભેળવી મલાઈયો બનાવવામાં આવે છે,પિસ્તા અને બદામ ભમરાવી તેને માટીના શકોરામાં પીરસાય છે.મલૈયો વારાણસીનું શિયાળામાં જ મળતું ગુપ્ત રેસિપી ધરાવતું ટોનિક છે જે ભાગ્યે બીજે મળે! નીલકંઠનું મલૈયો જગવિખ્યાત છે!
પહેલે પાન ફીર ગાન! તે પણ પાન તો બનારસી! બંધ અક્કલનું તાળું ખૂલશે કેમ તે તો રાજેન્દ્ર ચૌરસિયા પાન, ચોક થાણા અને દીપક તાંબુલ ભંડાર અને દશાશ્વમેધ ઘાટની આસપાસ જોડી પાન ચાવતાં,હોઠ લાલ કરતાં રસિયાઓને પણ ખબર નથી પણ કાશી આયે,ગંગામે ડૂબકી લગાયે,બાબા કે દર્શન કિયે,કચોડી,જલેબી ખાયે તો પાન તો સમાપન હૈ!બનારસી પાન મેં કચ્ચી પક્કી સુપારી,નરમ ચીકની સુપારી, ઈલાયચી, સુગંધી, ચુના, કથ્થા, સોંપ,પીપરમિન્ટ, ગુલાબજલ,ગુલાબ પાંખડી, ગુલકંદ,ચુરા સુપારી ઉપર લવિંગ ઔર કુછ નહીં! બાબા જલ સે રાજી!બાકી ભક્તો માટે માટીના કળશમાં ચુસ્કી મારીને ચાની લિજ્જત સાથે, સવારનું છાપું, ખસ્તા કચોડી અને મટર, લંગોટ પહેરી ગંગામાં જંપલાવી, બે હાથ અખાડામાં અજમાવી મલાઈદાર દૂધ ગટગટાવી જ્યાં સુધી દૂધ મળે ત્યાં સુધી જલપાનની ચિંતા છોડી હાલ તો બેફિકર છે છોરા ગંગા કિનારેવાલા!!!
