પનીરની વિવિધ વાનગીઓ ખાવાનાં શોખીનો માટે આ લેખ રસપ્રદ થઈ પડશે. આજકાલ માધ્યમોમાં એક સમાચાર ધૂમ મચાવી રહ્યા છે કે, સેંકડો હોટલ-રેસ્ટોરાંમાં શુદ્ધ દૂધના પનીરને બદલે કેમિકલ, વનસ્પતિ તેલ અને સ્ટાર્ચમાંથી બનેલું એનાલોગ પનીર પીરસવામાં આવી રહ્યું હોવાની શક્યતાઓ છે, જેને કારણે તમે આસ્વાદી રહેલ પનીરની વાનગી કદાચ આ પ્રકારના પનીર જેવા જ લાગતા એનેલોગ પનીરમાંથી બનેલી હોઈ શકે, ત્યારે સૌ પ્રથમ તો એનેલોગ પનીર શું છે એ જાણવા માટેનો પ્રયત્ન કરીશું.
એનેલોગ પનીર એ પરંપરાગત અસલી પનીરનો એક સસ્તો વિકલ્પ કે બદલાયેલ સ્વરૂપ છે, જેને સિન્થેટિક પનીર, નકલી પનીર કે સબસ્ટિટ્યૂટ પનીર પણ કહી શકાય. આ પનીર દૂધ વગર બનાવવામાં આવે છે અને તેનો દેખાવ, રચના તેમજ સ્વાદ અસલી પનીર જેવો જ રાખવાનો પ્રયત્ન કરવામાં આવે છે. અસલી પનીર અને એનાલોગ પનીર વચ્ચેનો મુખ્ય તફાવત નીચે મુજબ છેઃ આ એક પ્રકારનું processed analogue cheese જેવું ઉત્પાદન છે. તેને બનાવવા વનસ્પતિ તેલ (મોટે ભાગે પામ ઓઇલ અથવા હાઇડ્રોજનેટેડ વેજીટેબલ ફેટ), સ્ટાર્ચ (મકાઈનો સ્ટાર્ચ અથવા અન્ય સ્ટાર્ચ), સ્કિમ્ડ મિલ્ક પાઉડર, ઇમલ્સિફાયર્સ (emulsifying salts જેમ કે phosphates, citrates), સ્ટેબિલાઇઝર્સ, એસિડિટી રેગ્યુલેટર, ફ્લેવર, કલર અને પ્રિઝર્વેટિવ્સ જેવા કાચા માલની જરૂર પડે છે. તેલ સિવાયનાં બધાં ઘટકોને પાણી સાથે હાઇ-સ્પીડ શિયર મિક્સરમાં ભેળવીને સ્લરી (ગાઢ પેસ્ટ) બનાવવામાં આવે છે. આ સ્લરીને સામાન્ય રીતે 80–95 °C તાપમાને ગરમ કરવામાં આવે છે. તેલ ઉમેરીને સતત હલાવીને ઇમલ્સિફિકેશન (એકસરખું ભેળવવું) કરવામાં આવે છે.
એસિડિફિકેશન / કોગ્યુલેશન
કેટલીક પ્રક્રિયામાં એસિડિટી રેગ્યુલેટ કરીને મિશ્રણને ગાઢ અને પનીર જેવી રચના આપવામાં આવે છે. કેટલાક કિસ્સામાં ખાસ coagulant (જેમ કે GDL + calcium lactate) ઉમેરીને curd જેવું બનાવવામાં આવે છે. ગરમ મિશ્રણને ઠંડું કરીને મોલ્ડમાં ભરવામાં આવે છે. દબાણ આપીને બ્લોક બનાવવામાં આવે છે. પછી પેક કરીને ફ્રીઝમાં સ્ટોર કરવામાં આવે છે. આ પ્રક્રિયા ઔદ્યોગિક સ્તરે મોટા મિક્સર અને હીટરનો ઉપયોગ કરીને ઝડપથી અને સસ્તામાં થાય છે. નોંધ: ભારતમાં એનાલોગ પનીર વેચવું કાયદેસર છે, પરંતુ પેકેજ પર સ્પષ્ટ લખેલું હોવું જોઈએ કે તે ‘Non-dairy’ અથવા ‘Analogue’છે. ઘણી હોટેલો અને રેસ્ટોરન્ટમાં તેને સાદા પનીર તરીકે જ વાપરવામાં આવે છે, જે ગ્રાહકોને ખબર પડતી નથી. જો તમે શુદ્ધ દૂધનું પનીર ખાવા માંગતા હો, તો પેકેજ પર લેબલ ચકાસો અથવા ઘરે જ બનાવીને ખાઓ!
એનાલોગ પનીર વિશેની સંપૂર્ણ જાણકારી મેળવ્યા બાદ એ સમજી લઈએ કે એનાલોગ પનીર અસલ પનીર નથી અને આમ છતાંય એનું ઉત્પાદન અને વપરાશ ગેરકાયદેસર નથી. સવાલ માત્ર એટલો છે કે, જેને આપણે દૂધમાંથી બનેલું અસલ પનીર સમજીએ પનીર પકોડાથી માંડી પનીર પસંદા, પાલક પનીર, પનીર ભુરજી, પનીર લવાબદાર, પનીર ટીક્કા કે પનીર ચીલ્લીની જ્યાફત ઉડાડીએ છીએ તે શુદ્ધ પનીરના વિકલ્પે વપરાતું અને તેના કરતાં અડધી કિંમતે મળતું એનેલોગ પનીર હોઈ શકે.
ગુજરાતમાં આ પ્રકારની વાનગીઓ પીરસતી રેસ્ટોરાંની સંખ્યા લાખોમાં હશે. એક સમાચાર મુજબ એકલા અમદાવાદમાં જ ૨૭,૦૦૦ હૉટલ અથવા રેસ્ટોરાં છે. આ બધી રેસ્ટોરાં તેમજ ફાસ્ટફુડ અથવા ખાઉબજારમાં મળતી પનીરની વાનગીઓમાં વપરાતા પનીરનો અંદાજ લગાવીએ તો એનો વપરાશ વર્ષે દહાડે કરોડો રૂપિયાનો અને ટનબંધ થતો હશે એમ કહી શકાય. દૂધમાંથી પનીર બનાવવું હોય તો એક કિલો પનીર બનાવવા માટે એનાથી દસ ગણું દૂધ જોઈએ.
જ્યારે એનાલોગ પનીર દૂધ વાપર્યા વગર સાચા પનીરની માત્ર અડધી કિંમતે બનાવી શકાય. એનું ઉત્પાદન અને વેચાણ ગેરકાયદે નથી માત્ર એના પેકેજિંગ પર ‘એનાલોગ પનીર’ એવું લખેલું હોવું જોઈએ. જો કોઈ રેસ્ટોરાં અથવા હૉટલ પોતે પીરસતી પનીરની વાનગીઓ બનાવવા માટે એનાલોગ પનીર વાપરતી હોય તો એણે સ્પષ્ટ રીતે મેનુ કાર્ડમાં ‘અમારે ત્યાં પીરસાતી પનીરની વાનગીઓમાં એનાલોગ પનીર વપરાય છે.’ આવું ગ્રાહકનું તરત ધ્યાન ખેંચાય એ રીતે લખવું જોઈએ. એનાલોગ પનીરમાં દૂધમાંથી બનતા પનીરની સરખામણીમાં પ્રોટીનની માત્રા સાવ ઓછી હોય છે અને ટ્રાન્સ ફેટ એટલે કે ચરબીની માત્રા વધારે હોય છે.
ફુડ સેફ્ટી એન્ડ સ્ટાન્ડર્ડ ઑથોરીટી ઑફ ઇન્ડિયા દ્વારા નિર્ધારિત કર્યા મુજબ જો કોઈ હૉટલ અથવા રેસ્ટોરાં એનાલોગ પનીરનો ઉપયોગ કરે તો તેણે અગાઉ જણાવ્યા મુજબ મેનુકાર્ડમાં સ્પષ્ટપણે આ જાણકારી આપવી ફરજિયાત છે પરંતુ મોટે ભાગે કોઈ મેનુ કાર્ડમાં આવો ઉલ્લેખ કરવામાં આવતો નથી અને વધારે નફો કમાઈ લેવાની લ્હાયમાં શુદ્ધ પનીરને બદલે એનાલોગ પનીર પધરાવી દેવાનો ખેલ ચાલ્યા જ કરે છે. ગુજરાત સરકારના ખોરાક અને ઔષધ નિયમન તંત્ર દ્વારા છેલ્લા કેટલાક સમયમાં ૧૫૦૦ કિલો જેટલું નકલી પનીર પકડવામાં આવ્યું છે પણ આ જથ્થો તો સાવ નગણ્ય છે. એ જોતાં પનીરની કોઈ પણ વાનગી બહાર ખાતાં પહેલાં એ એનાલોગ પનીરમાંથી બની છે કે કેમ તેની ચકાસણી રેસ્ટોરાં સંચાલક સાથે આપણે કરી લેવી જોઈએ જેથી આપણા પોતાના આરોગ્ય સાથે કોઈ ચેડાં થાય નહીં.
આ લેખમાં પ્રગટ થયેલાં વિચારો લેખકનાં પોતાના છે.
